りんごの“蜜”ってなに？

2025年6月5日

りんごを切ったとき、芯のまわりに透明～黄色がかった部分が見えることがあります。「わぁ、蜜入りだ！」とちょっとうれしくなる瞬間ですね。

でも、こんな疑問を持ったことはありませんか？

☑蜜っていったい何？
☑あの部分って甘いの？
☑逆に、蜜がないとハズレ？
☑時間が経つと蜜が消えるのはなぜ？

今日は、そんな“蜜”にまつわるモヤモヤを一つずつ解消していきます。

蜜の正体は「ソルビトール」

りんごの蜜とは、果肉の細胞のすき間にたまった“ソルビトール”という糖アルコールの一種。
ソルビトールは、光合成によって葉で作られ、果実内で果糖などに変換されるはずの成分です。

ところが、秋になってりんごが完熟してくると、糖の変換スピードが追いつかなくなり、変換されずに余ったソルビトールが果肉内にとどまります。
それが液体のまま、細胞間に“にじむ”ようにたまり、蜜のように見える現象が起こるのです。

実は、蜜そのものはそれほど甘くありません。
見た目に反して、ソルビトール自体はほんのりとした甘みしかないため、「蜜の部分だけが特別に甘い」というわけではないのです。

ではなぜ“蜜入り＝甘いりんご”と感じるのでしょうか？

それは、蜜ができるほど完熟しているという証だからです。
りんご全体がしっかり成熟していて、甘さがのっている状態のときに蜜も入りやすくなるのです。

決してそんなことはありません！

蜜の入りやすさは品種によって大きく異なります。
「ふじ」や「ぐんま名月」は蜜入りしやすい一方で、「ジョナゴールド」や「紅玉」などは完熟していても蜜が入らないことが普通です。

また、収穫直後には入っていても、時間が経つと見えなくなる（＝果肉に吸収されてしまう）こともあります。

つまり、蜜が見える・見えないは味の良し悪しとは別なのです。

はい、これは事実です。

りんごを貯蔵すると、蜜の部分はやがて果肉に吸収され、見た目ではわからなくなります。

これは、りんごが呼吸を続ける中で細胞構造が変化し、蜜の主成分であるソルビトールが周囲の果肉に徐々に移動・拡散していくためです。
見た目からは消えても、しっかり甘さののったりんごもたくさんあるのです。

保存中に蜜の部分が褐変（茶色くなる）することもありますが、これはりんごが呼吸し続けている証拠。
気になるようであれば、その部分だけを避けて食べていただければ問題ありませんが、苦味を感じることもありますので、その際はご遠慮なくお問い合わせください！

蜜入りりんごは見た目にもワクワクするものですが、それがすべてではありません。
蜜がなくても、品種本来の味わい・育った環境・完熟のタイミングなどで、最高に美味しいりんごはたくさんあります。

そのりんごの持ち味を、まるごと味わっていただけたら嬉しいです。